|
FINS PALAIS, ET BONS GOSIERS
|
||
 |
La
cochonnaille" ne peut prétendre exciter les très fins gourmets...Pourtant
certains jambons, rillettes de saucissons ont acquis une renommée mondiale. | |
 |
Chez nous c est "l'andouillette de Clamecy " dont on peut s'enorgueillir tout un
canton. Si sa réputation ne passa pas les mers, au moins, elle "monta" à Paris! |
|
 |
C'est dans unes de ces auberges clamecycoises du temps jadis, la seul qui
n'ait pas failli à sa destination initiale et qui continue à dresser son
haut pignon en colombages au-dessus de la place St Jean, que serait sortie,
aussi loin qu'il soit possible remonter, les "andouillettes"dont la renommée
est venue ajouter aux faste culinaires de la région.
| |
Là,il y a plus d'un siècle, oeuvrait une cuisinière émérite, "la mère Chapuis", chez qui, les jours de foire mensuelle, et ceux de marché hebdomadaire, venait une clientèle "d'honnêtes gens, gens d'âge et de talent, qui savent ce que vaut le beau, le bien et le bon, et pour qui un bon plat est une bonne action".(Colas Breugnon. Romain Rolland). | ||
|
Ces andouillettes étaient fort appréciées pas les marchands de bois de Paris qui venaient à Clamecy traiter de l'achat ou du transport par eau, des bois de "flottage".Ils ne repartaient pas sans apporter à leur famille quelques andouillette de la mère Chapuis, ce qui amena les autres hôteliers et traiteurs clamecycois à demander aux deux seuls charcutiers établis à l époque dans la localité, la préparation d'andouillettes semblables , qui, bientôt vinrent concurrencer celles de la mère Chapuis, sans toute fois jamais l'égaler | |
|
Charcutier | ||
| Puis, au décès de cette dernière, vers 1850, le propriétaire fut un traiteur du nom de Chamalè. A la suite des évènements de décembre 1851, Robineau, un charcutier de Clamecy compromis dans l'insurrection , transporta son commerce à Paris, dans le quartier des Halles. Il fit fortune.
Les "Anciennes Halles" de Paris | ||
| Plus tard,à Clamecy, un
successeur de Chamalé, Pêcheri y apporta encore un amélioration à la
qualité, qui lui valut la clientèle de maisons très renommées (Bulletin
Société Scientifique 1937) Mais bien sûr, dans la région, nos charcutiers de village cherchaient à s'aligner sur la ville. mes souvenirs d enfance les "andouillettes de chez Terlot" emportées aux amis parisiens (des Halles), est encore bien vivant !!! Et aujourd'hui ?....les successeurs, malgré un aspect moins artisanal ont le souci de maintenir la réputation. Chauvinisme ? que ceux qui le penses viennent me dire que notre région n'est plus celle des meilleures andouillettes!!! Grillées à la poêle, au gril au au barbecue,la cuisson ancestrale et classique est la plus appréciée. Mais on peut l'essayer bien moutardé, enfermée dans une papillote de papier alu, au four, ou en été sur le barbecue. Dans certaines régions, on la marine 24 heures au vin blanc relevé d'un alcool, bien épicé, avant de la cuire en terrine sur un lit de pomme de terre en grosses tranches, mouillées d'un peu de marinade et d'eau, au four , bien sûr, sans oublier de saler les pommes de terre auxquelles, suivant votre goût vous ajoutez oignons, échalotes, ail et persil. Et moi, j'ai envie d'essayer...........avec de la choucroute!! Charlotte | ||
